07 de julho de 2021

Dicas para manter o seu fermento forte e ativo até nos dias mais frios de inverno!!

O frio tá atrapalhando as suas fornadas??

Se você já tem o seu fermento natural e já se aventurou alguma vez na produção de pães de fermentação natural, provavelmente você já saiba o quanto a temperatura influencia todo esse processo de fermentação.

Logo que misturamos o fermento natural com a farinha e a água tem início o processo fermentativo.

Leveduras e bactérias presentes em seu fermento começam a agir de maneira cooperativa. Enquanto as bactérias liberam ácidos lático e acético tornando o ambiente mais ácido, as leveduras resistentes que sobrevivem a essa transformação iniciam a produção de dióxido de carbono e álcool.
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O que você talvez não saiba é que cada um desses microorganismos vivos presentes em nosso fermento trabalha melhor e de forma mais atuante em uma determinada temperatura.

Temperaturas mais frias proporcionam uma maior atividade das bactérias heterofermentativas existentes em nosso fermento, com produção predominante de ácido acético, responsável pelo sabor ácido tão característico dos pães feitos a partir da fermentação natural.

Sabendo desse fato, já podemos imaginar que os dias frios impactam (e muito) o resultado final do seu pão, podendo trazer resultados inesperados para a sua produção.

E assim podemos entender o quanto é importante manter o controle da temperatura de fermentação tanto do seu fermento, quanto de sua massa de pão.

Com o conhecimento da química envolvida no processo de fermentação, ganhamos a liberdade de escolher exatamente o resultado buscado ao assar um pão (sabor mais ácido, mais lático, etc.).

Assim, para que você assuma total controle sobre o resultado final do seu pão, vou deixar algumas dicas que vão te ajudar a manter a temperatura de sua massa adequada, mesmo nos dias mais frios de inverno:

1. MANTENHA A ÁGUA E A FARINHA UTILIZADOS NA RECEITA EM UM AMBIENTE AQUECIDO
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Assim você garante que, ao alimentar o seu levain ou ao produzir a sua massa de pão, a temperatura final não serão tão fria a ponto de reduzir a atividade das leveduras presentes em seu fermento.

2. MANTENHA A SUA MASSA DE PÃO EM UM AMBIENTE AQUECIDO
Mas atenção!!! Esse ambiente não deve ultrapassar a faixa de 30-32ºC.

Quando faço pão em dias mais frios, costumo deixar a massa em cima da geladeira, o que para mim já se mostra suficiente para uma boa fermentação, considerando o local onde moro (aqui as temperaturas não são tão frias como no sul do Brasil, por exemplo).

Procure adaptar o ambiente em que o seu pão descansa conforme a sua realidade, procurando o lugar ideal em que a temperatura esteja mais adequada (eu gosto de temperaturas entre 25 e 30 graus para a primeira fermentação).

3. AUMENTE A QUANTIDADE DE FERMENTO UTILIZADA NA RECEITA
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Uma das maneiras de acelerar o processo de fermentação no inverno é justamente utilizando uma quantidade maior de fermento. Eu já cheguei a utilizar até 40% de fermento em uma receita, em relação à quantidade total de farinha, e tive boas experiências com esse percentual.

4. AQUEÇA A ÁGUA PARA FAZER A MISTURA DOS PÃES
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Uma leve aquecida na água a ser utilizada na sua receita também pode ser de grande utilidade nos dias mais frios. Ao misturar a água aquecida com a farinha, toda a mistura ganhará temperatura e criará um ambiente mais propício para a atuação do fermento. Cuidado para não exagerar na temperatura da água!! Aquecimento somente até a temperatura corporal (aproximadamente 35ºC).

5. MANTENHA O PÃO MODELADO EM TEMPERATURA AMBIENTE ANTES DE LEVAR À GELADEIRA
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Caso você tenha a intenção de produzir o seu pão com segunda fermentação em geladeira (o que já sabemos que fornece sabor, textura e maiores propriedades nutricionais ao pão), mantenha o seu pão já modelado (e no cesto de fermentação) em temperatura ambiente por algumas horas antes de levá-lo à geladeira. Assim, você garante um início de fermentação antes do resfriamento da massa, proporcionando um maior desenvolvimento quando submetido às baixas temperaturas. Dependendo da temperatura local em que você se encontra, esse período em T.A. pode ser de 2, 3, 4 horas. 

O parâmetro a ser utilizado aqui é o início da fermentação após modelagem. Se apegue ao visual: quando a massa começar a crescer, já é o momento de levá-la à geladeira.

Eu costumo usar essa estratégia até mesmo no verão, adaptando apenas o tempo: em dias muito quentes costumo deixar a massa entre meia hora e 1 hora em temperatura ambiente antes de levá-la à geladeira.

Essas são dicas preciosas, que vão te ajudar na busca do miolo leve e macio!!

6. NÃO SE APEGUE AOS TEMPOS DAS RECEITAS

Essa é a última e mais importante dica que te dou para produção de seus pães de fermentação natural em dias mais frios!! NÃO SE APEGUE AO RELÓGIO!!! Esqueça todos os tempos de intervalos que você costuma ver nas receitas e esteja atento ao visual: você que ver a sua massa crescer!! O crescimento é sinônimo de fermentação!!

Em dias normais, uma primeira fermentação que acontece em 3 horas e meia, pode demorar 5 horas ou mais quando estamos produzindo pães em dias frios. Então, desapegue do relógio e aproveite o inverno para aprender a desenvolver o seu olhar para o pão. Isso vai te ajudar a produzir pães mais leves e aerados inclusive nos dias de verão!

LEMBRE-SE: um miolo leve, macio e alveolado depende de uma primeira fermentação adequada!! Esqueça o relógio e trabalhe a massa (dobras) até que o seu pão ganhe volume e esteja com uma textura macia como um travesseiro! Essa é uma dica de ouro!! Anote isso em um papel e cole na sua geladeira!!!

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Até mais e boas fornadas!!!

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Por Gra Parisoto