Mas porque, afinal, eu preciso fazer as dobras??

1. Elas servem, acima de tudo, para ajudar a organizar a malha de glúten, fortalecendo a massa do seu pão. E pra que eu quero um glúten forte e bem estruturado?? a resposta é simples!! é essa malha forte e organizada que será responsável por reter os gases produzidos pelas leveduras durante o processo de fermentação. Então, se você quer um pão alveolado, o segredo é: estruture bem a sua massa!!

2. Mas não é só isso!!! As dobras servem ainda para equalizar a temperatura da massa durante o processo de fermentação, possibilitando uma fermentação equilibrada e consequentemente, a formação de alvéolos mais regulares. 
3. A realização das dobras ainda vai possibilitar que você compreenda a evolução da sua massa
Com base em sua análise, você deverá tomar as decisões que vão impactar no resultado final do seu pão. Tenha em mente que um pão leve, macio e aerado depende da correta fermentação e estruturação da massa.

Agora que você sabe disso, você não vai mais fazer dobras de maneira automática, apenas porque alguém te contou que era assim que se fazia pão!!! A cada dobra você vai analisar o nível de fermentação (visível principalmente na formação de bolhas e no aumento de volume da massa) e também a evolução da malha de glúten.

Caso o seu pão já esteja fermentado e estruturado na segunda, terceira dobra, a sua massa já pode estar pronta para a modelagem..

Ao contrário, se você fez 4 dobras e a sua massa ainda está com pouca estrutura e pouca fermentação, acrescente mais tempo e outras dobras em seu processo!!!

Analise, observe, interprete, aprenda e desenvolva sua sensibilidade com a massa, só assim você atingirá o tão sonhado resultado perfeito no seu Pão!!

Até mais e boas fornadas!!!

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